Чай не портится в привычном смысле: в закрытой пачке он не прокиснет и не заплесневеет. Но он теряет то, за что его покупали, — аромат. Зелёный чай, простоявший год в открытой банке на кухне, останется безопасным напитком, но пить его будет неинтересно. С другой стороны, есть чаи, которым лежать полезно: пуэр, хэйча, выдержанный белый.
Сроки хранения
Если вы задумались о хранении, потому что боитесь, что чай испортится, самый надёжный совет такой: покупайте фасовки, которые выпиваются за несколько недель. 25–50 г не будут залёживаться, даже если вы пьёте чай не очень часто.
Ниже сводная таблица по срокам хранения чая в обычной квартире:
| Чай | Как хранить | Сколько живёт без потери вкуса |
|---|---|---|
| Зелёный, жёлтый | герметично, темно, прохладно | 12 месяцев |
| Светлые улуны (Те гуань инь, тайваньские) | герметично, темно, прохладно | 18 месяцев |
| Белый свежий | герметично, темно | 1–2 года |
| Красный | герметично, темно, комнатная температура | 2–3 года |
| Прожаренные и утёсные улуны | герметично, комнатная температура | 2–5 лет, а часто становятся только лучше |
| Шэн пуэр, хэйча, белый на выдержку | доступ воздуха, влажность 50–70 %, без запахов | годы и десятилетия: дозревают и меняются |
| Шу пуэр | так же, как шэн | годы; за первые год-два уходит землистость, дальше почти не меняется |
Пять врагов чая
Свет. Ультрафиолет разрушает ароматические вещества и хлорофилл: чай в стеклянной банке на подоконнике выцветает за недели, а вкус становится плоским, варёным. А вот в тёмном шкафу и прозрачная банка справится.
Тепло. Ускоряет окисление и выветривает эфирные масла. Худшее место для чая на кухне — полка над плитой и шкаф рядом с духовкой. Правило простое: чаю комфортно там, где комфортно вам, — 18–25 °C без резких перепадов.
Влага. Лист впитывает её из воздуха. Слишком сухой воздух приглушает аромат, а высокая влажность грозит плесенью, поэтому в сырых помещениях чай не хранят.
Запахи. Чайный лист достаточно пористый, чтобы впитывать посторонние запахи. Кофе, специи, копчёности, парфюмерия, стиральный порошок — всё это чай охотно впитает. Отдельная история — сами чаи: жасминовый, копчёный лапсанг и номисян с рисовой травой в одной коробке обменяются ароматами, и каждый станет никаким — как если смешать все краски на палитре.
Воздух. Кислород медленно окисляет лист. Но если для зелёного чая и светлых улунов это потеря свежести, то для пуэра доступ кислорода необходим для созревания. По отношению к кислороду чаи и делятся на две группы хранения.
Чаи, которым приток кислорода нежелателен
Сюда относятся зелёный и жёлтый чай, светлые улуны, красный чай, молодой белый чай, который вы собираетесь выпить в ближайший год, и большинство габа-улунов (они ведь тоже улуны).
Ёмкость. Непрозрачная и плотно закрывающаяся: жестяная банка с плотной крышкой, керамическая или фарфоровая банка с притёртой крышкой, плотный пакет с зип-замком. Из пакета перед закрытием выдавливайте воздух. Мы отправляем чай в пакетах с зип-замком, которые дополнительно запаиваем именно для того, чтобы вы могли сохранить чай, если не собираетесь сразу его пробовать. Такой упаковки достаточно на месяцы и годы хранения даже после первого вскрытия: многоразовая застёжка обеспечивает герметичность.
Объём. Чем меньше воздуха в ёмкости над чаем, тем лучше. Большую пачку разумно разделить: основную часть убрать закрытой, а на каждый день отсыпать 25–50 г в маленькую банку. Каждое открывание банки впускает свежий воздух, поэтому для повседневного чая лучше маленькая посуда, чем большая наполовину пустая.
Место. Тёмный шкаф вне кухни или, если кухня, то подальше от плиты и раковины. И не в холодильнике: современные холодильники с системой No Frost поддерживают в камере слишком низкую влажность, а на холодном чае при открывании выпадает конденсат. При некоторых условиях холодильник всё же годится — об этом ниже.
Одна банка — один чай. Идеально, если вы выделите отдельную банку под каждый сорт и будете хранить в ней только его: запах предыдущего чая живёт в банках месяцами. Даже в стеклянных. Если банку переиспользуете, промойте без моющего средства, высушите насухо и дайте постоять открытой пару дней.
Холодильник: да или нет
Холодильник подходит для зелёного чая и светлых улунов — но только в заводской невскрытой упаковке или в вакууме. Открытый пакет там впитает запахи, а при каждом вынимании на холодном листе будет оседать конденсат. Если храните чай в холодильнике, достаньте пачку за несколько часов до открытия, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Для красного чая, прожаренных улунов и тем более пуэра холодильник не нужен и даже скорее вреден.
Чаи, которым приток кислорода полезен
Шэн и шу пуэр, другие постферментированные чаи (хэйча) и белый чай, отложенный на выдержку, живут по другим правилам. Им нужен медленный обмен с воздухом и умеренная влажность: в них продолжают работать ферменты и идут медленные химические изменения, ради которых эти чаи и хранят.
Влажность 50–70 %. Это главный параметр. Когда влажность надолго опускается к 30–35 %, чай пересыхает и перестаёт меняться — лежит, но не созревает, а вкус становится плоским. Выше 75 % появляется риск плесени. Зимой в квартире пригодится увлажнитель: хорошо и для чая, и для вас. Про влажность зимой ещё поговорим отдельно.
Температура. Комнатная, 18–25 °C, без резких перепадов. Не храните чай у батареи и на подоконнике на солнечной стороне.
Воздух. Герметичная банка или запаянный пакет — не лучший вариант: чай в них не портится, но и не развивается, а если попал туда влажным — задохнётся. Подойдёт картонная коробка, деревянный или бамбуковый ящик, керамическая банка с неплотной крышкой, бумажный пакет. Заводскую бумажную обёртку блина не снимайте: в ней он и хранится.
Отдельно от всего. Пуэр впитывает запахи ещё охотнее рассыпного чая: он лежит открытым. Кладовка с луком и специями не подходит. И шэн с шу лучше держать в разных коробках или хотя бы на разных полках одного шкафа.
Сухой воздух зимой
В российской квартире с центральным отоплением зимой влажность нередко падает до 25–35 %. Для пуэра это критично: за одну зиму у батареи блин пересыхает, чай крошится и пылит, а вкус делается тонким, бумажным. Что помогает:
- держать чай в закрытом шкафу или коробке — там влажность колеблется меньше, чем в комнате;
- положить в коробку с чаем двусторонний увлажняющий пакет на 62–65 %: он и отдаёт влагу, и забирает лишнюю;
- увлажнитель воздуха в комнате — лучшее решение, но выбирайте достаточно мощный для её площади, иначе толку от него не будет.
Чего делать не надо: ставить открытую воду рядом с чаем внутри маленькой коробки и класть влажную ткань. Влажность получится неконтролируемой и почти наверняка слишком высокой. Блин просто заплесневеет.
Летом задача обратная: в сырую погоду проветривайте место хранения и раз в месяц осматривайте блины.
Белый чай на выдержку
Белый чай можно пить свежим, а можно положить на несколько лет: с возрастом сено и цветы уходят в мёд, сухофрукты и древесность. Хранят его как пуэр, но требования к влажности шире: 45–70 %. В остальном всё как у пуэра: плотная, но не герметичная упаковка, темнота. Проще всего — прессованный белый в заводской бумаге в картонной коробке.
Прессованный и порционный чай
Блин, кирпич, точа. Начатый блин не нужно герметично запечатывать: отделите порцию на две-три недели в маленькую банку, а остаток заверните обратно в бумагу.
Мини-точа, кубики, жемчужины. Обычно в индивидуальной упаковке — так и храните, в коробке или банке.
Чай в мандарине и в кугуа. Сухой плод легко набирает влагу и легко отдаёт запах соседям. Особых хитростей нет: держите такие чаи отдельно, в плотно закрытой банке или пакете, и не в сыром месте.
Как понять, что чай испортился
Плесень — белый, зелёный или серый пушок, затхлый запах сырого подвала (хотя у шу лёгкий подвальный запах сам по себе — вариант нормы, ориентируйтесь на пушок). Такой чай пить не надо, и промывать кипятком не поможет. Если чай заплесневел, его остаётся только выбросить. Но плесень бывает и благородная: «золотые цветы», жёлтые точки плесневого гриба на некоторых хэйча, там задуманы технологией.
Выветрился. Аромат сухого листа слабый, настой плоский, но запах чистый. Про такой чай говорят «чай умер». Но это не порча, а потеря свежести: заваривайте крепче, кладите в термос или делайте холодный настой.
Посторонний запах. Чай пахнет кофе, специями или пакетом. Полностью спасти уже нельзя, но можно проветрить: рассыпать тонким слоем на бумаге на сутки в чистом помещении. Впрочем, если запах не отвратительный, то можно и выпить: по сути, это ароматизированный чай, может получиться даже что-то интересное.
Срок годности на упаковке чая не указывается, потому что чай остаётся безопасным при соблюдении условий хранения сколь угодно долго. Речь здесь лишь о вкусе.
Чек-лист
- Тёмное место
- Температура 18–25 °C
- Свежие чаи — герметично, маленькими порциями, отдельная банка на каждый чай
- Если в холодильнике, то только в заводской или герметичной упаковке
- Пуэр и хэйча — в бумаге и картоне, с доступом воздуха, при 50–70 %
- Зимой следите за сухостью, летом — за сыростью
- Пахучие чаи, шэн и шу — отдельно друг от друга
- Покупайте столько, сколько выпьете за сезон: лучшее хранение — то, которое не понадобилось
Если сомневаетесь, как лучше хранить конкретный чай из нашего каталога, напишите нам через страницу контактов. Что вообще отличает шэн от шу, а зелёный от улуна, — в статье Виды и сорта чая.
