Все настоящие чаи — от лёгкого зелёного до многолетнего пуэра — делаются из листьев одного растения: камелии китайской (Camellia sinensis). Разница между ними рождается не на кусте, а после сбора: в том, как лист завяливают, мнут, прогревают и сушат.
«Цвет» чая — это не про цвет
Китайская традиция делит чай на шесть цветов — зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и чёрный (хэй ча). Но «цвет» здесь — условное обозначение: речь не о цвете сухого чая или настоя, а о том, насколько глубоко лист обработан.
Ключевой процесс — окисление: ферменты в листе реагируют с кислородом, меняя вкус, аромат и цвет настоя. Чем дольше окисление, тем темнее и насыщеннее становится чай. Главное — остановить этот процесс в нужный момент: нагревом, паром или сушкой.
Шкала окисления:
- Зелёный — 0–5%: лист прогревают сразу после сбора, «замораживая» свежесть.
- Белый — 5–7%: только завяливают и сушат, минимум вмешательства.
- Жёлтый — 7–10%: после прогрева лист «томят» под влажным полотном.
- Улун — 10–70%: окисляют частично, затем скручивают и часто прожаривают.
- Красный — 90–100%: дают окислиться полностью.
- Чёрный (хэй ча) и пуэр — постферментация: лист продолжает меняться уже после основной обработки.
Первые пять видов и правда образуют шкалу: чем дальше по ней, тем глубже окислён лист — от «максимально свежего» зелёного до «прошедшего полный цикл» красного. Шестой стоит особняком. Постферментированные чаи — это не «ещё сильнее окисленные»: после основной обработки для них создают условия, в которых запускаются совсем другие химические реакции, часто с участием микроорганизмов. Вкус такого чая складывается не в день производства, а за месяцы и годы хранения. Отсюда плотное тело, глубина и характерные ноты — древесные, землистые, лекарственные, мотивы старой коры и сухофруктов.
Один и тот же лист с одного куста можно превратить в любой из шести видов — всё зависит от технологии. Но что же тогда называют сортом чая? Разбираемся дальше.
Что такое сорт
Каким получится чай, определяют четыре вещи: разновидность растения, культивар (линия селекции), терруар (где вырос), и способ обработки. Сорт чая — это результат, за которым стоит определённое сочетание всех четырёх. В некотором смысле сорт — это «рецепт» чая.
Как уже было сказано выше, весь чай делают из листьев растения одного вида, но вид этот весьма полиморфный.
Полиморфизм в биологии — наличие у особей одного вида устойчивого набора отличительных признаков. Распространённый пример: половой диморфизм, различия между мужскими и женскими особями. Для растения вида камелия китайская (Camellia sinensis) введено разделение на две разновидности:
- Camellia sinensis var. sinensis — мелколистная: Китай и Япония
- Camellia sinensis var. assamica — крупнолистная: Индия, а также Юньнань, где из её листа делают пуэр
Внутри разновидностей выделяют культивары.
Культивар — линия растений, закреплённая селекцией: скрещиванием или отбором естественной мутации. У культивара фиксированные свойства: аромат, устойчивость к болезням, адаптация к климату и важные для готового чая особенности листа — плотность, размер, цвет. Культивары размножают только черенками, чтобы сохранить генетику. Примеры: Лун цзин 43, Те гуань инь, Жоу гуй, Фудин да бай.
Интересный факт о кустах культивара Да хун пао
Изначально «Да хун пао» (Большой красный халат) собирали с шести старых кустов в ущелье Цзюлункэ («Гнездо девяти драконов») в Уишане. Их возраст оценивают в три с лишним столетия.
С 2006 года сбор с этих кустов запрещён: последний урожай передали в Национальный музей Китая как культурную реликвию, а сами кусты охраняются.
Сейчас под названием «Да хун пао» продают чай с растений, размноженных черенками от тех самых кустов. Чаще других называют два культивара:
- Бэй доу (Северный ковш, 北斗) — более мягкий, цветочный
- Ци дань (Чудесная киноварь, 奇丹) — плотнее, с ярко выраженным «янь юнем»: минеральной глубиной и долгим послевкусием
Наконец, мы приходим к тому, с чего начали. Сорт чая — результат обработки: один и тот же культивар даст разные сорта в зависимости от степени окисления, скручивания, прожарки и сушки. Из куста Те гуань инь традиционно делают улун Те гуань инь, но теоретически из него можно сделать зелёный или белый чай — если изменить технологию. На практике так почти не делают: терруар и отточенные веками технологии дают лучший результат именно в «своём» сорте.
Шесть видов чая подробно
1. Зелёный чай 绿茶 — 0–5% окисления
Самый «свежий»: окисление останавливают почти сразу после сбора тепловой обработкой (быстрая обжарка или обработка паром). Лист сохраняет травянистую свежесть, аромат свежескошенной зелени, орехов или печёных каштанов.
Известные сорта:
- Лун цзин (Колодец дракона) — плоский лист, ореховый вкус
- Би ло чунь (Изумрудные спирали весны) — кручёный лист, фруктовые ноты
- Тай пин хоу куй (Главарь обезьян) — длинные плоские листья, сладкий вкус
- Хуан шань мао фэн — пушистый лист, цветочный аромат
- Лю ань гуа пянь — без почек, только листья, сладость
- Ганпаудер (Чжу ча) — сбитый в шарики, пряный
Заваривание: мягкая вода 75–85 °C — крутой кипяток делает вкус горьким.
Регионы: Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой, Хэнань, Цзянси, Фуцзянь (Китай); Удзи и Сидзуока (Япония).
2. Белый чай 白茶 — 5–7% окисления
Минимум вмешательства: лист просто завяливают и сушат (естественно или под вентиляторами). Чай этот самый деликатный — лёгкий, цветочно-медовый, с тихим, но долгим вкусом.
Два типа:
- Только почки (Бай хао инь чжэнь — Серебряные иглы) — максимальная нежность
- Почки + листья (Бай му дань — Белый пион, Шоу мэй) — насыщеннее
Особенность: молодые белые чаи хороши свежими, а выдержанные — особенно прессованные Шоу мэй и Бай му дань — с годами меняются: появляются ноты сухофруктов, мёда и специй. В Китае говорят: «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище».
Заваривание: 85–90 °C; выдержанный прессованный белый прощает и заваривание в кипятке.
Регионы: Фуцзянь (Фудин, Чжэнхэ) — Китай; Дарджилинг — Индия.
3. Жёлтый чай 黄茶 — 7–10% окисления
Трудоёмок в производстве и потому редкий: после прогрева лист «томят» — выдерживают в тепле под влажным полотном, отчего уходит травянистость, вкус становится округлым и ласковым.
Исторически жёлтые чаи подавали императорскому двору; сегодня их делают немного, и встретить хороший жёлтый чай — удача.
Известные сорта: Цзюньшань инь чжэнь (Серебряные иглы с горы Цзюньшань), Мэн дин хуан я, Хуо шань хуан я.
Заваривание: 80–85 °C.
Регионы: Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь.
4. Улун 乌龙 — 10–70% окисления (полуокисленные)
Целый мир между зелёным и красным. Собирают сочные зрелые листья со взрослых кустов. После частичного окисления интенсивно скручивают.
По степени окисления:
- Светлые (зелёные) улуны — 10–30%: цветочные, сливочные, звонкие (Те гуань инь, тайваньские Дун дин и высокогорные гаошани — Али шань, Ли шань)
- Тёмные улуны — 40–70%: печёные, пряные, с карамелью и косточковыми фруктами (Да хун пао, Фэн хуан дань цун)
Габа-чаи — отдельная ветка: лист выдерживают в бескислородной среде (в герметичных камерах, заполненных азотом), и глутаминовая кислота в нём превращается в ГАМК (GABA). Вкус густой, фруктово-пряный. Считается, что габа-чаи действуют мягко и успокаивающе.
Янь ча (утёсные улуны Уи) — особая группа тёмных улунов с каменистых почв Уишаня. Их ключевой признак — «янь юнь» («утёсная мелодия»): ощущение минеральной глубины и долгого послевкусия. В букете — печёный рис, карамель, сухофрукты, цветы, пряности, дым.
Заваривание: 95–100 °C, короткие проливы.
Регионы: Фуцзянь (Аньси, Уишань), Гуандун (Чаочжоу), Тайвань (Наньтоу, Тайчжун).
5. Красный чай 红茶 — 90–100% окисления
То, что в Европе называют «чёрным». Собирают побеги — верхние листочки и нераспустившиеся почки. Полное окисление даёт тепло и сладость: мёд, сухофрукты, хлебная корка, какао.
Известные сорта:
- Кимун (Ци мэнь) — «бургундское» среди чаёв, винные ноты
- Дянь хун — юньнаньский, сладкий, с нотами какао и печёного батата
- Лапсанг сушонг — копчёный на сосновых дровах, дымный аромат
- Дарджилинг — индийский, «шампанское среди чаёв», мускатные ноты
- Ассам — насыщенный, солодовый, для завтраков
- Цейлонские — яркие, с цитрусовыми нотами
Заваривание: 90–95 °C.
Красные чаи прощают ошибки заваривания — удобная точка входа при переходе с «обычного» на китайский чай. В холодное время года их и заваривают чаще всего.
6. Чёрный чай 黑茶 (хэй ча) и пуэр — постферментированные
В китайской системе «чёрные» — это постферментированные чаи.
Два типа пуэра:
| Шэн (сырой/зелёный) 生茶 | Шу (готовый/чёрный) 熟茶 | |
|---|---|---|
| Процесс | Прессуется молодым, созревает сам годами | Ускоренная ферментация «влажным скирдованием» (во дуй), 45–65 дней |
| Молодой | Яркий, терпкий, сухофруктовая кислинка | Тёмный, плотный, орех/дерево/земля |
| Выдержанный | Глубокий, бархатный, сложный | Улучшается незначительно, почти не отличается от «молодого» шу |
| Сырьё | Плантации, реже старые деревья (гу шу) | Преимущественно плантации |
Шу пуэр появился как довольно удачная попытка повторить вкусовой профиль старого шэна за месяцы вместо десятилетий — чтобы удовлетворить растущий спрос и снизить цену. О «выдержанном» шэне обычно говорят начиная с пяти-десяти лет хранения.
Заваривание: кипяток; прессованный чай перед первым проливом лучше ополоснуть.
Другие хэй ча: гуансийский Лю бао, хунаньский хэй ча из Аньхуа, сычуаньский Цзан ча, аньхойский Лю ань лань ча.
Ароматизированные и парфюмированные чаи
Некоторые чаи проходят ароматизацию уже в готовом виде. Сегодня часто применяют искусственные ароматизаторы, но исторически естественных способов всего три: эфирные масла, копчение (или обжаривание) и парфюмирование цветами.
Наиболее интересен последний. Чай выкладывают слоями вместе с распустившимися цветами и выдерживают обычно около 12 часов, иногда с небольшим нагревом (не более 40 °C). Процедуру повторяют несколько раз, чтобы лист пропитался ароматом. Затем цветы либо убирают, либо высушивают и фасуют вместе с чаем.
Классика жанра — жасминовый Моли хуа ча: зелёный, реже белый чай парфюмируют цветами жасмина от трёх до девяти раз. Так же делают чай с османтусом (Гуй хуа), розой (Мэй гуй) и хризантемой.
Коротко о главном
- Все настоящие чаи — из одного растения. Вид чая определяет не куст, а обработка.
- «Цвет» — это про степень окисления: от зелёного (0–5%) до красного (90–100%).
- Постферментированные чаи — хэй ча и пуэр — стоят особняком: они продолжают меняться после производства.
- Разновидность и культивар — про растение, терруар — про место, сорт — про то, как лист обработали.
- Начинать проще с красного чая, улунов и шу пуэра: они прощают ошибки заваривания.
Если нужна не классификация, а конкретный совет — что заварить сегодня вечером или что взять в подарок, — смотрите Какой чай выбрать.
