Положите лао ча тоу в гайвань — и первое, что бросится в глаза: он не разворачивается. Обычный шу пуэр после пары проливов превращается в рыхлую массу листьев, а эти тёмные комочки так и лежат плотными камешками, отдавая цвет и вкус постепенно. Их никто не прессовал. Чай слепился сам — в процессе производства шу.
Как получается шу и откуда берутся «головы»
Шу пуэр делают из того же сырья, что и шэн, но ускоряют созревание: лист увлажняют, складывают в большие кучи, накрывают и оставляют на несколько недель. Внутри кучи начинают работать микроорганизмы, температура поднимается, в центре — за 60 °C. Кучу регулярно ворошат, чтобы лист ферментировался ровно. Из листа выделяются пектин и сахара, и в самых горячих и влажных участках кучи листья склеиваются. Мицелий прошивает их, как нитками, сверху давит вес кучи — так листья спекаются в плотные комки. Разъединить такой комок, не поломав лист, уже нельзя. После ферментации эти комки отбирают руками из рассыпного чая. Их немного: от процента до двух от веса партии.
Обратите внимание: комки образуются там, где ферментация шла активнее всего, и чаще из более нежного, сочного листа — в нём больше пектина. Поэтому лао ча тоу — не отходы производства, а, наоборот, самая проработанная часть кучи. Хотя изначально их считали как раз нежелательным браком.
От отходов к отдельному товару
Долгое время головы считались технологической помехой. В блины и кирпичи их не клали. Рабочие заводов просто пили их сами.
Название и репутацию комочкам дали на заводе Мэнхай. Ли Вэньхуа, тогда заместитель директора, предложил называть их «ча тоу» — «чайные головы». Позже к названию добавилось «лао» — «старые», и в этом виде оно закрепилось. За Мэнхаем подтянулись другие заводы, и сегодня головы — привычная позиция в любом пуэрном каталоге. Продают их и рассыпными комочками, и спрессованными в кирпич.
Чем лао ча тоу отличается от обычного шу
Главное, за что головы любят, — текстура. Настой густой, гладкий, будто в него добавили ложку сиропа. Китайцы называют это ощущение «ми тан гань» — «рисовый отвар». Второе — сладость: у молодых голов она ближе к финикам и черносливу, с возрастом уходит в древесные и аптечные тона.
Есть и оборотная сторона: неопытному человеку первые проливы кажутся слишком светлыми, и он либо передерживает чай, либо решает, что тот слабый. Головы просто раскрываются медленно, но терпение окупается.
Не путать: суй инь цзы
Рядом с лао ча тоу часто продают суй инь цзы (碎银子) — «серебряную мелочь», блестящие однородные гранулы. Это другой продукт: головы дополнительно дробят, обкатывают и полируют, иногда с помощью клейкого рисового отвара, чтобы гранулы стали ровными и глянцевыми. У настоящих голов форма всегда неправильная, поверхность матовая, и в ней видна структура листа. В нашем каталоге суй инь цзы нет — мы продаём головы в том виде, в каком их вынули из кучи: Лао Ча Тоу Экстра.
Как заваривать
- Проливами. 5–6 г на 100 мл, вода 90–100 °C. Первый пролив стоит подержать 40 секунд или даже дольше, последующие по 15–20 секунд. Не пугайтесь светлых первых чашек: к третьему-четвёртому проливу настой станет рубиновым.
- В термосе. 8–10 г на литр кипятка, 2–4 часа. Термос — пожалуй, лучший способ для голов.
- Варкой. 5–8 г на 0,5–0,8 л воды, довести до кипения и подержать на слабом огне 3–5 минут. Получится самый густой и сладкий настой из возможных.
Про воду, посуду и общие правила заваривания пуэра — в статье Как заваривать китайский чай.
