Как заваривать китайский чай

Юсичай официально заявляет: чай — это просто высушенные особым образом листья камелии китайской. Это не святыня и не магическое зелье. Никто не может заставить вас заваривать чай определённым образом. Ваш чай — это ваш чай, и главное, чтобы напиток нравился вам.

Но за тысячи лет чайной культуры сложились практики, которые позволяют раскрыть чай, понять его вкус и — самое главное — обеспечить повторяемость вкуса. Да, вы можете взять воду случайной температуры, подержать в ней чай какое-то время и получить восхитительный напиток. Вот только повторить этот опыт будет затруднительно. Поэтому способы заваривания и стоит изучать: они дают дисциплину и привычку обращать внимание на температуру воды и время заваривания, чтобы получать от чая один и тот же вкус раз за разом.

Коротко (минимум для заваривания любого чая)

• Пропорция: 5 граммов листа на 100–120 мл воды
• Вода мягкая: фильтрованная или бутилированная (негазированная, разумеется), TDS примерно 30–120 ppm. Жёсткая глушит аромат
• Пролив (одна заварка) — 10–20 секунд; с пятого-шестого пролива держите дольше, вплоть до минуты
• Температура: зелёный 75–85 °C, белый и жёлтый 80–90 °C, улуны 80–100 °C, красный 80–95 °C, пуэр 80–100 °C. Сомневаетесь — берите 80 °C
• Горчит — пробуем воду прохладнее, пролив покороче, и только если не помогло, берём меньше чая

Теперь подробно.

---

Зачем проливы

Горячая вода вымывает из листа всё сразу: и сладость, и ароматику, и горькие дубильные вещества. За пять минут в кружке вы получаете смесь всех вкусов, какие есть в чайном листе, и почти наверняка горечь перекроет остальное. Короткая заварка снимает верхний слой вкуса и останавливается до того, как в настой уйдёт лишнее.

Поэтому один и тот же чай заваривают 5–10 раз, и каждая заварка отличается от предыдущей: первая — обычно самая ароматная и лёгкая, вторая-третья самые плотные, дальше вкус постепенно светлеет. Проливы — это способ развернуть чай во времени, а не ритуальное усложнение. Но это не жёсткие правила, а общие рекомендации, которые, скорее всего, подойдут любому чаю. Чаи разные: иногда чай раскрывается только с третьего пролива, а иногда — если он сильно спрессован — первый пролив нужно подержать минуту.

Из необходимости быстро пролить небольшое количество воды через чай и вытекает общая особенность специальной посуды: она должна быть маленькой, чтобы настой можно было слить за пару секунд.

Вода

Если задуматься, вода и есть чай — и на вкус она влияет сильнее, чем кажется.

Выбирайте мягкую или слабо минерализованную воду. Ориентир — TDS 30–120 ppm (это обычно указано на бутылке). Жёсткая вода из-под крана приглушает аромат, даёт мутноватый настой и плёнку на поверхности. Обратный осмос без минерализации — другая крайность: вкус получается плоским, чаю не за что «зацепиться».

Вода должна быть без запаха. Хлор, металлический или землистый привкус никуда из чая не денутся.

Как получить нужную температуру без термометра: дайте кипятку постоять. В открытой чашке вода теряет примерно 5–10 °C за минуту-две — то есть 3–4 минуты остывания превращают кипяток в воду для зелёного чая. Электрочайник с выбором температуры избавляет от этой арифметики.

И снова: это общие рекомендации. Автор статьи знает людей, которые признают красный чай только в виде горького настоя на водопроводной воде, и тех, кто заваривает зелёный чай в термосе. Экспериментируйте!

Посуда: от кружки до чайника

Начинать можно с того, что уже есть на кухне. Порядок примерно такой — по возрастанию специализированности посуды, а не «правильности».

Кружка. Выдержанный белый, шу пуэр и красный чай отлично заварятся в кружке. Возьмите для начала немного: 1–2 грамма на кружку 300 мл и настаивайте минут пять. Заваривание настаиванием «выравнивает» вкус: тонкие оттенки пропадут, чай будет горче, чем при проливах, но это рабочий вариант. Белый Шоу мэй в шариках, по мнению автора статьи, прекрасен в кружке: заливаете шарик водой 80–90 °C и пьёте. Шарик весит 6–7 граммов — по пропорциям для кружки это много, но прессованный лист раскрывается медленно, поэтому получается не горько. Прямо во время чаепития заметите, как чай меняется, а заварку можно повторить два-три раза: после первой шарик только раскроется.

Типот (изипот, колба с клапаном). Самый практичный вариант для работы и поездок: заварили, нажали кнопку — настой слился сам, лист остался внутри. Стоит обычно недорого. Хороший выбор для новичка, чтобы разобраться с проливами без риска обжечься. Сюда же добавим разные вариации колбы. Колбой называют — по крайней мере мы — стеклянный или металлический сосуд, обычно продолговатой формы, который состоит из двух половинок: в одну закладывается чай, в другую наливается вода. Переворачиваете колбу чаем вниз — вода соприкасается с листом; переворачиваете чаем вверх и получаете порцию готового чая без хлопот. Бывает ещё и колба для кружки: что-то вроде сита, но обычно из стекла. Принцип действия ровно такой же, как у сита: внутрь закладывается чай, затем колба опускается в кружку с горячей водой и выдерживается нужное время.

Гайвань — чашка с крышкой, объём обычно 100–150 мл. Быстро сливает настой, ничего не впитывает, легко мыть, и в ней видно лист. Если брать одну вещь специально для чая — берите гайвань. Это уже «настоящая» чайная посуда, и отсюда два следствия. Во-первых, в ней можно проводить ритуал «знакомства с чаем», обойдясь без чахэ (об этом ниже), — удобно, ведь у новичка вряд ли есть много посуды. Во-вторых, сливать из гайвани нужно наловчиться: легко обжечься, легко упустить листья в чашку, легко провозиться и передержать чай. Потренируйтесь сначала на холодной воде: прижимайте крышку так, чтобы вода лилась быстро, но щель оставалась узкой для листьев. Потом повторите с горячей, чтобы понять, какие части гайвани нагреваются быстрее. Чтобы не обжечься, держите гайвань за края, а крышку придерживайте за ручку.

Глиняный чайник — следующий шаг. Держит температуру лучше фарфора, и это важно для тёмных улунов и пуэра. Обратная сторона: пористая глина впитывает ароматику, поэтому чайник обычно закрепляют за одной группой чаёв — например, только под пуэр. Особенно ценятся чайники из исинской глины: считается, что настоящий «исинец» впитывает вкус заваренных в нём чаёв особенно хорошо. Новый чайник матовый, а со временем пропитывается чайными маслами и начинает блестеть — этот процесс называют «воспитанием» чайника. Глазурованные и стеклянные чайники — уже просто посуда, без особого «характера» и склонности к «воспитанию», зато и чай в них можно заваривать любой. Форм и размеров множество, и выбор чайника — дело личное: он в первую очередь должен вам нравиться. Единственное, что советуем, — избегать самых дешёвых чайников с маркетплейсов: судя по тому, как они выглядят и как ведут себя в работе, настоящей глины там немного. Не обязательно это вредно, просто удовольствия от такой посуды не будет.

Что ещё встречается на чайном столе и нужно ли это:

• чахай (сливник) — полезен: настой сливают в него, а потом разливают по чашкам, и всем достаётся одинаковый по крепости чай. Дело в том, что чай продолжает завариваться и во время слива из гайвани или чайника: за те несколько секунд, что вы проносите сосуд над пиалами, чай успевает поменяться. Поэтому чахай ещё называют «сосудом справедливости» — он помогает угостить всех участников одинаковым по вкусу напитком;
• пиалы 40–70 мл — удобны: маленький объём остывает быстрее, и вкус читается лучше, чем из большой кружки. С маленькими пиалами можно и уменьшить объём пролива, а значит, сделать больше проливов и внимательнее проследить, как чай меняется;
• чабань (чайная доска) — доска с поддоном для пролитой воды. Позволяет разливать чай, не думая о брызгах; часть церемонии, но для обычного заваривания не обязательна;
• щипцы, кисточки, ситечки — приятные мелочи, которые создают настрой. На вкус чая они не влияют.

Сколько листа

Базовая пропорция — 5 граммов на 100–120 мл. Это отправная точка, а не закон: дальше подгоняйте под себя. Меньше листа — вкус жиже и «водянистее», больше — плотнее, но легче уйти в горечь.

Кухонные весы полезнее любой посуды: «на глаз» объём листа обманывает. Скрученный улун и пушистый белый чай при одинаковом весе занимают совершенно разный объём — белого в чайник влезет визуально втрое больше. Кстати, в каждый заказ мы кладём пробники чая как раз по 5 граммов.

Прессованный чай (блины, кирпичи, точа) аккуратно расслаивают ножом или шилом, а не крошат: обломки и пыль дают резкий, мутный настой. Кусочки должны быть по возможности целыми пластинками. Если чай спрессован не слишком плотно, есть смысл заморочиться и разделить порцию на целые листья, но это не обязательно. Достаточно «распушить» её так, чтобы площадь соприкосновения с водой была больше. Не получается — не страшно: просто подержите первый пролив лишние 10 секунд, а степень раскрытия листа можно оценить и на глаз.

Температура и время

Тема сложная: с одной стороны, всё регламентировано и описано, с другой — у каждого свои подходы и свои взгляды на температуру. Эта статья не исключение: автор убеждён, что любой чай можно заварить водой 80 °C и проливом на 13 секунд, — и ровно так и делает, засыпая 5 граммов любого чая. Но у знакомого чая обычно есть свой рецепт лучшего результата: например, любимый Шен пуэр Ченсян — это 70 °C и 30 секунд, а Габа Да Хун Пао томится в термосе минимум ночь при 90 °C. Предпочтения автора остаются его предпочтениями, а у вас выработаются свои. Поэтому разберём общепринятые температурные диапазоны:

Частая рекомендация — увеличивать время пролива на 5–10 секунд с каждым проливом. Коллектив Юсичая считает это излишней спешкой. Пролив в 10–15 секунд хорошо работает первые три-четыре раза, а с пятого-шестого можно сразу подержать чай вплоть до минуты. Дальше регулируйте по вкусу: чувствуете, что чай начал угасать, — дайте следующему проливу больше времени. Вкус бледный — следующий пролив ещё дольше. Горчит — передержали.

Не спешите заканчивать чаепитие, когда покажется, что чай спился: сделайте долгий пролив на несколько минут. Некоторые чаи именно в таком последнем проливе дают самый интересный и яркий вкус.

В общем, время пролива — вопрос дискуссионный. Ориентируйтесь на 15 секунд и экспериментируйте: только вы знаете, какой чай вам нравится, а готовые рецепты — это всё равно чужой опыт.

Сливать первый пролив или нет

Первым проливом часто называют короткую заварку на 3–5 секунд, которую сразу выливают, чтобы «промыть чай». Нужен он вовсе не для промывки от грязи, а чтобы прогреть и раскрыть лист.

Стоит слить: прессованные чаи (шу и шэн пуэр, прессованный белый), плотно скрученные улуны, выдержанные чаи — им нужно время, чтобы «проснуться».

Не нужно: зелёному, жёлтому и рассыпному белому чаю — у них самое интересное как раз в первой заварке, и выливать её жалко.

Есть мнение, что первый пролив смывает «пыль» и заодно остатки пестицидов. С гигиеной всё сложнее, чем кажется. Уверены ли вы, что быстрое ополаскивание смоет пыль, а не растащит её между листьями? А что касается пестицидов, исследования показывают, что слив первого пролива действительно уносит их часть — но только часть: в воду переходит от доли процента до четверти остатков в зависимости от того, насколько конкретное вещество растворимо. Полностью «отмыть» чай так нельзя, и считать промытый чай гарантированно чистым — самообман. Зато чай, которому промывка правда нужна, — это пуэр и хэй ча, которые годами хранились и могли собрать пыль.

А вот байховые чаи (с пушком-ворсинками) промывать не стоит: смоете как раз те ворсинки-трихомы, за которые их и берут. Кстати, в Китае чай моют далеко не всегда, и первый пролив зелёного там считают самым свежим по вкусу.

Сколько заварок держит чай

Хороший китайский чай выдерживает 5–10 заварок, скрученные улуны и пуэр — иногда больше. Признак, что чай закончился: настой стал прозрачным и пустым, аромат ушёл, а увеличение времени добавляет вяжущей горечи вместо вкуса.

Если чай выдохся уже на второй-третьей заварке, дело обычно не в вас: так ведёт себя мелкий, старый или неправильно хранившийся лист. Но бывает и так, что чай «умер» из-за неудачного пролива: при неблагоприятном стечении обстоятельств он отдаёт всё, что может, за одну заварку и необратимо теряет вкус и аромат. Поэтому, если чай спился слишком быстро, в следующий раз возьмите воду прохладнее и сократите время пролива.

Если горчит

Горечь — самая частая проблема, и почти всегда дело в одном из трёх параметров:

1. Температура воды. Слишком горячая вода даёт горечь — особенно с зелёным чаем и светлыми улунами.
2. Передержали. Слейте на десятой секунде и попробуйте.
3. Переложили листа. Новую порцию заваривать не обязательно: пересыпьте то, что есть, в посуду побольше — а если настаивали в кружке, слейте настой в отдельную ёмкость и разбавьте водой.

Но бывает и так, что горечь — особенность сорта. Это характерно для диких чаёв: их собирают с дикорастущих чайных деревьев, и в названии обычно есть «е шен». Это не брак, а свойство вкуса — танинность. Если вы чувствительны к горечи, избегайте чаёв, у которых танинность заявлена в описании. Но один дикий белый попробовать стоит: например, Е Шен Гун Мэй — дикая горчинка в белом чае очень деликатная, она скорее угадывается, чем чувствуется. Хороший способ понять, что такое танинность, и, может быть, изменить своё отношение к «горечи». А если горечь вам по вкусу, берите Е Шен Хун: в красных диких чаях она всегда заметнее.

Термос, чай в офисе, холодное заваривание

Термос. Долгое настаивание спокойно переносят шу пуэр, выдержанный белый и многие красные чаи: 3–5 граммов на пол-литра, и напиток живёт весь день. Зелёный и светлые улуны в термосе обычно горчат и теряют многогранность вкуса.

Чай на работе. Типот или кружка и вода из кулера: улун или красный чай на 80–85 °C дадут спокойный вкус даже при небрежном обращении со временем. Пусть это будет не идеальная дегустация — это всё равно лучше пакетика.

Холодное заваривание. 10–15 граммов на литр холодной воды, в холодильник на 6–12 часов, потом процедить. В холоде почти не извлекаются горькие вещества, поэтому на первый план выходит сладость. Лучше всего получается со светлыми чаями: зелёным, белым, светлыми улунами, жасминовым. Проверенный вариант для колдбрю — Те гуань инь.

Пин ча, гун фу ча и «ритуалы»

Слово «церемония» пугает зря. За ним стоят две разные вещи, и решают они разные задачи.

Пин ча (品茶, «пробовать чай») — домашняя практика дегустации. Обязательной программы в ней нет: это набор шагов, которые помогают заметить в чае больше, чем при обычной заварке. Посуды нужен минимум — гайвань, чахай, пиалы. И разговаривать за таким чаем не только можно, но и принято: пин ча — это про чай в компании и беседу. Начинать имеет смысл именно с него.

Гун фу ча (工夫茶, «чай с мастерством») — «настоящая» церемония: чайная доска, исинский чайник, щипчики, выверенные движения. Она живёт в чайных домах и у чайных мастеров, потому что смысл здесь не только в напитке, но и в самом умении — темп, точность, одинаковый результат от гостя к гостю. Смотреть на это интересно, учиться — тем более, но дома оно не обязательно: чай не станет хуже, если заварить его в гайвани на кухонном столе и выпить из обычной чашки.

Этапы пин ча

1. Подготовьте место. Уберите со стола всё пахучее: специи, кофе, парфюм на руках окажутся в чае раньше, чем сам чай. Посуды достаточно трёх предметов: гайвань, чахай, пиалы.
2. Познакомьтесь с чаем. Насыпьте порцию в чахэ — вогнутую тарелочку — или прямо в гайвань и рассмотрите, из чего состоит чай: целые листья или обломки, есть ли почки, как скручен лист. Потом вдохните аромат. Если чёткие акценты не улавливаются сразу, «раздышите» чай: влага выдыхаемого воздуха помогает лучше услышать аромат сухого листа. И не стесняйтесь поднести чай ближе к носу — у многих чаёв сухой лист пахнет очень тихо, и тогда выручает прогрев (следующие два шага).
3. Прогрейте посуду. Пролейте кипяток по цепочке: гайвань → чахай → пиалы, воду затем слейте. Холодный фарфор остудит воду на 5–10 °C, для заваривания она не годится.
4. Послушайте аромат листа в горячей посуде. Засыпьте чай в прогретую сухую гайвань, накройте крышкой, аккуратно встряхните пару раз и откройте. В тепле аромат сухого листа раскрывается заметно сильнее — часто это самый яркий запах за всё чаепитие. Запах будет меняться: сразу после открытия крышки вы почувствуете одно, а когда концентрированный горячий воздух выйдет, чай может показаться совсем другим.
5. Слейте первый пролив, если чай этого просит. Прессованному, плотно скрученному и выдержанному чаю дайте 3–5 секунд и слейте. Этой водой удобно прогреть пиалы или полить фигурку.
6. Заварите и слейте полностью. Залейте воду, накройте, выдержите нужные секунды и слейте настой до последней капли в чахай. Лист в воде не оставляют.
7. Разлейте из чахая. Так всем достанется одинаковый по крепости чай: пока вы носите гайвань над пиалами, разливая чай сразу по ним, настой продолжает меняться, а в чахае он уже перемешан.
8. Смотрите, нюхайте, пробуйте. Цвет настоя, аромат над пиалой, вкус, послевкусие. Отдельный трюк: выпив чай, понюхайте пустую пиалу и крышку гайвани — «аромат пустой чашки» часто отличается от аромата напитка и бывает интереснее.
9. Повторяйте проливы и отмечайте изменения. Между заварками можно открыть гайвань и понюхать разваренный лист: он меняется вместе с настоем.
10. В конце посмотрите на лист. Разваренный лист честно рассказывает про сырьё: целые листья или сечка, много ли черенков, ровный ли цвет. И сделайте последний долгий пролив на несколько минут — иногда он самый интересный за чаепитие.

Ничего сакрального в этих шагах нет: пропустите любой — получится просто чуть менее внимательное чаепитие. Зато вместе они помогают взять от чая максимум, а антураж чайных принадлежностей и отлаженные движения часто производят на гостей впечатление не хуже гун фу ча с настоящим чайным мастером.

Благовония

В чайных домах часто курятся благовония, и объясняют это обычно возвышенно, но практический смысл простой: перед чаем нужно «обнулить» нос и перевести внимание с бытовых запахов на аромат. Берут для этого тихие, не сладкие ароматы — сандал, кипарис, японские палочки без выраженной парфюмерии.

Важная оговорка: сильные благовония убивают чай. Аромат чая тоньше любой палочки, и если дым стоит над столом, вы будете пить его, а не улун. Поэтому благовония зажигают до чаепития и гасят перед первым проливом или ставят в другом конце комнаты. Сомневаетесь — обойдитесь без них: чистый воздух работает не хуже.

Чайные фигурки, они же чайные духи или питомцы (ча чун)

Глиняные жабы, драконы и слоны, которых ставят рядом и «угощают» чаем: поливают сливом первого пролива, остатками из чахая или последней заваркой. Роль у них ровно одна — настроение. Если фигурка из неглазурованной глины, со временем она темнеет и начинает блестеть, и через год по ней видно, сколько чая вы выпили.

Появились фигурки, по распространённой версии, в Исине из остатков глины, которая шла на чайники: мастера лепили из обрезков статуэтки и продавали их вдогонку к посуде. Рассказывают и более практичную историю: чайный мастер держал на доске комок глины и поливал его водой, чтобы по тому, как глина меняется, понять, годится ли температура для заваривания. Проверить эту версию нечем, но она хотя бы объясняет, почему фигурку положено поливать.

Уличное чаепитие: церемонии не будет

Чтобы картина не перекосилась, стоит упомянуть и противоположный полюс. В старом Китае был да вань ча (大碗茶) — «чай большими чашками»: у дороги стояли лотки, где чай наливали в большие чаши и продавали за копейки прохожим, извозчикам, всем подряд. Особенно эта традиция связана со старым Пекином, с районом Цяньмэнь; уличные лотки со временем исчезли, а в 1980-е традицию вернул чайный дом Лаошэ, который как раз с продажи чая большими чашками и начинался.

Да и сегодня большинство китайцев никаких церемоний не устраивают: лист засыпают прямо в стакан или термос, доливают кипяток в течение дня, лист плавает сверху и никого не смущает. Это тоже китайский способ пить чай — и, если считать по числу выпитых чашек, самый распространённый. Церемония не делает чай «настоящим», она просто помогает разглядеть в нём детали.

Еда и курение

Перед дегустацией и во время неё лучше не курить и не есть ничего яркого: после сигареты или конфеты тонкий чай вы просто не почувствуете. Само чаепитие обычно тоже обходится без закусок — не из строгости, а чтобы не перебивать вкус.

Что заказать, чтобы снизить вероятность ошибки с завариванием, рассказали в статье Какой чай выбрать. Чем виды чая отличаются друг от друга и почему у них разная температура заваривания — в статье Виды и сорта чая.