В каталоге «Габа» стоит отдельным разделом. Из этого можно сделать неверный вывод: будто габа — ещё один вид чая. Это не так. Габа — не вид и не сорт, а дополнительная стадия обработки листа, которую можно встроить в производство почти любого чая.
Что делает чай габой
В свежем чайном листе есть глутаминовая кислота. Если лишить лист кислорода, он переключается на другой обмен веществ, и фермент глутаматдекарбоксилаза начинает превращать глутаминовую кислоту в гамма-аминомасляную. По-русски её сокращают до ГАМК, по-английски — GABA. В русский чайный язык слово пришло из английского и прижилось как «габа»: так называют чай, в котором этой кислоты много. Для растения это обычная реакция на стресс — так лист переживает затопление или недостаток воздуха. Производители чая просто пользуются этим механизмом.
Собранный лист загружают в герметичную ёмкость и заполняют её азотом. Держат при температуре чуть выше 40 °C около 8–10 часов. За это время содержание ГАМК вырастает в разы, а то и на порядок: в обычном чае её от единиц до нескольких десятков миллиграммов на 100 г, в габе — 150–400. Порог в 150 мг на 100 г сухого листа закреплён японским стандартом: чай с таким содержанием ГАМК и считается габой.
Дальше лист проходит стадии производства, характерные для чая, который задумали. Хотят улун — завяливают, встряхивают, окисляют до нужной степени, скручивают и прожаривают. Хотят белый — просто сушат. Хотят красный — окисляют почти полностью.
Откуда взялась классическая габа
Технологию разработали в Японии в середине 1980-х. Группа Тодзиро Цусиды из Национального института чая при министерстве сельского хозяйства искала способ поднять содержание ГАМК в чае и обнаружила, что достаточно подержать лист в азоте. Результаты опубликовали в 1987 году, а готовый продукт назвали «Габарон». Это был зелёный чай — в Японии другой почти не делают.
В 1994 году технологию привёз на Тайвань сотрудник местной чайной научно-исследовательской станции, и там её приспособили к улунам — главному тайваньскому чаю. Тайваньцы усложнили процесс: после 8–10 часов в азоте лист на несколько часов выкладывают в бамбуковые барабаны на воздухе, потом снова в азот, и так несколько циклов. Считается, что чередование делает вкус глубже и ароматнее. Иногда кусты за пару недель до сбора притеняют, чтобы в листе было больше исходной глутаминовой кислоты.
Тайвань стал главным производителем габы, и именно тайваньские сорта закрепились как «классика»: улун плотной скрутки, который даёт янтарный настой со сладостью сухофруктов и печёного яблока с кислинкой. Когда говорят «габа» без уточнений, обычно имеют в виду именно такой улун. У нас он представлен Габа Тайвань Премиум — если хочется понять, от чего отталкиваются все остальные, начинать стоит с него.
Почему габой может быть любой чай
Стадия без кислорода работает со свежим листом и с ферментом внутри него. Ей всё равно, что с этим листом сделают потом. Поэтому габа — это признак обработки, как прожарка или копчение. И правильнее уточнять, о каком чае идёт речь: «габа-улун», «габа-белый», «габа-красный». Габа-шэны из Юньнани, габа-сенча из Японии, габа-красные с Тайваня — всё это существует и делается по одному принципу.
Как габа меняет вкус
Если пробовать габа-чаи разных видов подряд, общее находится быстро.
Мягкость. Терпкости почти нет, настой округлый, без ощущения сухости во рту. Это первое, что замечают те, кто пробует габу.
Сладость. Карамель, пастила, сухофрукты, печёное яблоко. Это не приторная сладость, а фруктовая, как у компота из сушёных яблок.
Кислинка. Самый узнаваемый признак. Без кислорода в листе накапливаются не только ГАМК, но и органические кислоты, отсюда лёгкая кислинка — яблочная, ягодная или винная. Одним она очень нравится, другие, наоборот, предпочитают сорта, где она выражена меньше всего.
Цвет настоя. Габа обычно темнее, чем чай того же вида без такой обработки: светлый улун даёт янтарный настой, белый — насыщенно-золотистый, утёсный — почти чёрный.
Кислинка у разных чаёв разная: у Габа Бин Сян она игристая, шампанская, у Яблочной — как у печёного яблока, у Персика прячется за джемовой сладостью.
Про действие на человека
Название чая совпадает с названием нейромедиатора, и ожидания у покупателей соответствующие: чай «расслабляет», «помогает уснуть». Мы не утверждаем, что габа-чай окажет на вас какое-то конкретное действие. Данные о том, что ГАМК из чашки чая влияет на состояние человека, есть, но они противоречивы, и до сих пор нет согласия даже в том, попадает ли выпитая ГАМК из крови в мозг напрямую. Подробно мы разбирали это в статье Эффекты чая.
Многие отмечают, что габа пьётся спокойнее и ровнее обычного чая. Возможно, дело в отсутствии терпкости, возможно, в ожидании. Как бы то ни было, покупать габу стоит за вкус, а не как средство от чего-либо. Кофеин в ней есть, как в любом чае. Габа — это не особенный сорт, а лишь этап в технологической цепочке.
Как заваривать
Габа спокойно переносит долгое настаивание и не горчит, поэтому это один из самых удобных чаёв для кружки и термоса. И мы даже рекомендуем настаивать габу в термосе или просто в кружке чтобы получить более понятный вкус.
А общие принципы заваривания китайского чая разобрали в статье Как заваривать китайский чай.
С чего начать
Габа-чаи интересны тем, что они одинаковы и разные одновременно: основной узнаваемый профиль вы найдёте в любом габа-улуне, но вкусовые акценты у каждого будут свои. Поэтому посоветовать конкретный сорт как более понятный или простой не получится: выбирайте по описанию или наугад. Это один из тех чаёв, которые нужно больше пробовать, чем читать о них. Весь раздел здесь: Габа. Если сомневаетесь, что выбрать, напишите нам через страницу контактов.
