Гу шу, цяо му, е шен: что название чая говорит о растении

Коротко

Три способа выращивать чай

Чтобы слова обрели смысл, надо понять, что чай растёт очень по-разному.

Плантация — тай ди ча. Сельское хозяйство: ровные ряды подстриженных кустов высотой по пояс, плотная посадка, регулярная обрезка, полив и удобрения. Так выращивают основную массу чая в мире. Такой способ выращивания даёт предсказуемый урожай который удобно собирать.

Сад из деревьев — цяо му. Растения не стригут, они растут в свою естественную древовидную форму, посадка разреженная, часто вперемешку с лесом. В Юньнани такие сады обычно расположены на высоте примерно 1400–1800 метров. Слово попадает и в название чая: Шу Пуэр Баньчжан Цяо Му.

Старые деревья — гу шу. Те же деревья, но возрастом от ста лет. Часто они стоят в лесу и принадлежат конкретной деревне, лист с них собирают вручную, залезая на ствол. Это редкость, и цена соответствующая. У нас на таком сырье Шу Пуэр Мэнку ГуШу и Шу Пуэр Гунтин Биндао ГуШу.

Дикие деревья — е шен. Самый "нестандартизированный" тип сырья. В одном случае под е шен деревьями подразумевают плантации которые остались без ухода, в другом так называют чай который вырос "самосевом". Но все чайные деревья, с которых собирают лист — растения культурного типа. Они не подстрижены, стоят в лесу и выглядят дикими, но это старый сад, а не дикая природа.

Ботаники делят чайные деревья на три типа. Дикого типа (野生型) — те, что растут в первичных лесах Юньнани: Айлаошань, Улян шань, Да сюэ шань. Переходного (过渡型) — промежуточные формы, самый известный пример растёт в Бан вэй. И культурного (栽培型) — результат отбора и селекции; это практически весь чай, который пьют, включая гу шу.

Лист дикого типа в чай не идёт. Китайские специалисты прямо предупреждают, что он может быть небезопасен, а сами такие деревья скорее охраняют, чем собирают. Так что «настоящий дикий чай» в ботаническом смысле — это не про напиток.

Значит, е шен в торговле — это не «дикий тип». Это культурный чай, который вырос сам или остался без ухода: самосев в лесу, старый сад, за которым перестали следить. Для этого есть и отдельные слова — е фан ча (野放茶, «отпущенный») и хуан е ча (荒野茶, «заброшенный»). Обе приписки говорят про уход и экологию, а не про ботанику: культурное растение обратно диким не становится, сколько его ни забрасывай.

Поэтому слова спокойно комбинируются, и это не тавтология: е шен гу шу — старое дикорастущее дерево, гу шу чунь — только со старых деревьев, без подмеса плантационного листа.

Почему возраст ценят

Чай со старых деревьев плотнее, глубже и с более долгим послевкусием. Объяснений приводят много: глубокие корни достают минералы из более глубоких слоёв, старое дерево растёт медленно и накапливает больше вкусовых веществ, лес вокруг создаёт мягкий микроклимат.

Но всегда есть «но»:

Возраст сам по себе не гарантия. Лист со старого дерева может быть собран не вовремя или обработан неправильно. Обработка, сезон сбора и хранение влияют на вкус сильнее возраста дерева.

Проверить возраст невозможно. Ни вкус, ни вид листа не скажут вам «этому дереву 180 лет». Это вопрос доверия к цепочке: изготовитель — продавец в Китае — продавец в России. И никто ничего тут гарантировать не может: китайцы точно также легко обманывают друг друга как и иностранных покупателей чая. Да и с терминологией в Китае тоже не всё строго: границы «старше 50» и «старше 100» лет — договорённость, а не стандарт, и разные производители считают по-разному. Да и какая разница? Если тело чая плотное, а послевкусие долгое то так ли важно сколько лет дереву с которого собрали листья для него?

Дикий вкус е шен

Дикорастущий чай стоит попробовать хотя бы раз — он заметно отличается. Обычно в нём больше смолистых, «лесных» тонов и характерная горчинка, которую называют танинностью. Это не брак и не ошибка заваривания: это визитная карточка дикого чая. Так ведёт себя лист с растения, которое никто не подстригал и не удобрял.

У нас есть два хороших примера с разных концов шкалы: Е Шен Гун Мэй — выдержанный дикий белый, где горчинка скорее угадывается, чем чувствуется, и Е Шен Хун — дикий красный из Юньнани, где она вполне отчётлива. Есть и третий вариант — Лао Е Шен Хун, выдержанный: с годами дикая горчинка сглаживается.

Что это значит для покупателя

Честно говоря, ничего конкретного. Происхождение чая формирует определённые ожидания от вкуса, не более того. Плантационный чай не синоним дешёвого или невкусного, дикий чай не обязательно дорогой и особенный. Плантация даёт повторяемый вкус от партии к партии. Это хороший чай с понятным вкусом на который всегда можно положиться. От чая со старых деревьев обычно ждут плотности и долгого послевкусия, а с дикорастущих — характера и горчинки, с плантации — ровного понятного профиля. Всегда говорили и скажем ещё не раз: самый лучший чай это тот чай который понравился вам.

Коротко о главном

• Тай ди ча — плантация: подстриженные кусты, высокий урожай, ровный вкус.
• Цяо му — дерево в своей естественной форме, разреженная посадка, минимум ухода.
• Гу шу и лао шу — про возраст: примерно от 100 и от 50 лет; границы условные.
• Е шен — дикорастущий: свой характер и заметная горчинка-танинность.
• Возраст дерева не проверяется по чашке — это вопрос доверия к продавцу.
• Слова про растение не отменяют обработки: плохо сделанный гу шу проиграет хорошо сделанной плантации.

Чем разновидность отличается от культивара и сорта — в гиде Виды и сорта чая. Что означают слова про аромат — в статье Сян, юнь, гань. Как справиться с горчинкой дикого чая — в статье Как заваривать китайский чай.