Сян, юнь, гань: как читать чайные слова про аромат и вкус

«Те гуань инь гуо сян», «Шу пуэр ченсян», «Ми лань сян дань цун» — в названиях китайских чаёв половина слов относится не к сорту и не к месту, а к аромату и вкусу. Для опытного покупателя это не просто слова: из названия можно понять, что получишь. В этой статье разберёмся какие "чайные" слова отвечают за аромат.

香 «сян» — аромат

Самое частое слово. Переводится с китайского оно как «аромат». Ми сян (蜜香) медовый аромат, гуо сян (果香) фруктовый аромат, най сян (奶香) сливочный, гуй хуа сян (桂花香) османтусовый, номи сян (糯米香) это аромат клейкого риса. Фруктовую сторону Те гуань инь так и подписывают: Те Гуань Инь Гуо Сян. Лан сян сообщает об аромате орхидеи как у нашего Да Хун Пао Лан Сян.

Из этого стройного ряда выбивается «аромат корицы»: Дань Цун Жоу Гуй. «Жоу гуй» (肉桂) — это и есть корица, точнее кассия: название растения, а не название аромата. Этот улун назван так потому, что его аромат напоминает корицу (жоу гуй сян), — но сегодня «Жоу гуй» означает культивар и сорт, а не описание. Поэтому жоу гуй у уишаньских улунов и жоу гуй сян у гуандунских дань цунов — совершенно разные чаи. Правило простое: стоит после слова сян — читайте как описание аромата; не стоит — скорее всего, это имя сорта или культивара.

У самой этой системы тоже есть название: сян син (香型), «тип аромата». Именно по нему делят гуандунские дань цуны — не по месту и не по обработке, а по запаху чая.

Говоря об аромате чая, полезно разобраться, как лист получает тот или иной аромат. Причин, по которым лист начинает пахнуть, всего три:

1. Сам лист. Аромат заложен в сырье — культиваром, местом, сезоном. Тайваньский культивар Цзинь сюань даёт естественные сливочные ноты за счёт лактонов, которые накапливаются в листе в горном климате. Гуандунские дань цуны различают именно по природному аромату куста: ми лань сян (медовая орхидея), чжи лань сян (орхидея), я ши сян («утиный помёт» — да, название такое, а чай изысканный). Таких ароматических типов в Фэнхуане больше восьмидесяти.

2. Обработка. Аромат появляется в цеху: от прожарки — печёные и карамельные тона, от выдержки — чэнь сян (陈香), тот самый «старый» тон выдержанного пуэра или белого чая (у нас он в названии сразу двух чаёв: Шен Пуэр Ченсян и Шу Пуэр Ченсян), от копчения — дымный, как у лапсанга.

3. Добавка. В чай положили что-то ещё. Жасминовый моли хуа ча — зелёный чай, парфюмированный живыми цветами. Номи сян в шу пуэре — трава, которую спрессовали вместе с чаем: как это устроено, разобрали в статье про Номисян.

Цин сян и нун сян: две школы улунов

Эти два слова делят улуны на два почти не похожих напитка.

清香 цин сян — «чистый, светлый аромат». Слабое окисление, без прожарки или с самой лёгкой. Настой светлый, вкус цветочный, свежий, звонкий. Именно в этом стиле сегодня делают большую часть Те гуань инь. Слово, впрочем, живёт и за пределами улунов: Шен Пуэр Цин Сян назван так же — за светлый свежий профиль, хотя ни к прожарке, ни к окислению улуна это отношения не имеет.

浓香 нун сян — «густой, насыщенный аромат». Окисление глубже плюс прожарка, часто на угле. Отсюда карамель, печёные фрукты, ореховые и хлебные тона, настой темнее и плотнее. Уишаньские улуны вроде Да Хун Пао Цюэ Шэ — как раз эта сторона.

Забавно, что «современное» и «традиционное» здесь ровно наоборот тому, как кажется: светлый цветочный стиль в Аньси — сравнительно молодая история, он распространился с 1990-х, когда спрос сместился в сторону зелёного и свежего. Прожаренный нун сян — как раз старый способ.

Что это означает для потребителя:

• цин сян ярче пахнет, но требователен к завариванию: горячая вода или слишком долгий пролив — путь к горечи;
• нун сян раскрывается и при заваривании проливами не очень горячей водой и при этом прощает заваривание кипятком, терпит долгое настаивание и подходит для термоса;
• один и тот же куст в двух стилях даёт разный чай. Поэтому, если вам кажется, что вы не любите, например, Те гуань инь, — возможно, стоит просто попробовать другой стиль.

韵 «юнь» — не про запах

Самое непонятное слово в чайных описаниях. Юнь — это не аромат и не вкус, а отклик: то, что остаётся, когда чай уже проглочен. Это не послевкусие, а комплекс ощущений. В словарях его переводят как «мелодия», «созвучие», «рифма». Сделайте глоток чая и просто подождите секунд двадцать. Всё, что происходит в этой паузе, и есть юнь.

Янь юнь (岩韵, «утёсная мелодия») — признак уишаньских утёсных улунов: ощущение минеральной глубины и долгого, не отпускающего послевкусия. Считается главным критерием качества янь ча («скального чая»), и одновременно это то, о чём чаще всего спорят: слишком легко объявить «янь юнь» там, где просто сильная прожарка. Описать янь юнь сложно, его нужно почувствовать: возьмите Да Хун Пао Цюэ Шэ — и всё станет понятно.

Хоу юнь (喉韵, «горловой отклик») — то, что чувствуется в горле после глотка: увлажнённость, мягкость, иногда прохлада. Хоу юнь часто описывают как «ощущение после глотка мятного воздуха, но без мяты». Хоу юнь в чае ценят потому, что подделать его прожаркой или ароматизацией нельзя.

Хуэй гань и шэн цзинь: что происходит после глотка

Два термина из той же паузы, но с конкретным, наблюдаемым смыслом. Их полезно знать даже тому, кто не собирается разбираться в чае глубоко: это самые надёжные признаки хорошего чая.

хуэй гань (回甘, возвращающаяся сладость) Послевкусие слегка горьковатое и вяжущее, а через несколько секунд горечь уходит и на её месте появляется сладость. Речь не просто про сладковатый настой, а про превращение: сначала горчинка, потом сладость. Чем дольше и чище это ощущение, тем выше ценится чай.

шэн цзинь (生津, рождение влаги). После глотка во рту ощущается увлажнение: под языком, на щеках, у корня языка. Ощущение освежающее, противоположное "сушащему" послевкусию.

О плотности настоя в описаниях тоже часто пишут «густой», «маслянистый», «гладкий», «пустой». Это про тело чая: сколько его ощущается во рту помимо вкуса. Отдельных китайских слов тут целый ряд, но в русскоязычной среде для описания тела чая прижились русские термины, и это хорошо.

Коротко о главном

• Сян — аромат. Само слово не говорит, откуда аромат: из листа, из обработки или из добавки. Смотрите описание.
• Цин сян и нун сян — два стиля улуна: светлый цветочный и прожаренный. Разница больше, чем между многими отдельными сортами.
• Юнь — не запах, а отклик после глотка. Янь юнь — у утёсных улунов, хоу юнь — ощущение в горле.
• Хуэй гань (горчинка уходит в сладость) и шэн цзинь (во рту становится влажнее) — признаки, которые могут встречаться в любом хорошем чае.
• Есть сян — читайте как описание аромата; нет сян — скорее всего, это имя сорта или культивара (жоу гуй — корица, но на упаковке это чаще сорт).
• Одно и то же слово в разных группах чая может значить разное: сверяйтесь с видом чая.

Что означают слова про место и высоту — гао шань, названия гор и деревень — в статье Гао шань, Иу, Уишань. А чем виды чая отличаются друг от друга, читайте в гиде Виды и сорта чая; как всё это заваривать — в статье Как заваривать китайский чай.