Гуандунские улуны — самая ароматная группа в китайском чае. У них не бывает одного «правильного» вкуса: под общим названием живут десятки чаёв, которые различают не по месту и не по обработке, а по тому, чем пахнут. Разберём, как это устроено.
Что значит «одинокий куст»
На горе Феникс растут старые чайные деревья — некоторым больше сотни лет, отдельным приписывают и втрое больше. Каждое дерево немного своё: у одного в аромате мёд, у другого орхидея, у третьего что-то цитрусовое. Поэтому лист с каждого собирали и обрабатывали по отдельности, не купажируя с листьями с других кустов, — отсюда и название дань цун, «одинокий куст».
Дальше история пошла тем же путём, что у Да хун пао: с самых удачных деревьев начали брать черенки и разводить их как культивары (подробнее об этом: про место). Так сложилась нынешняя картина — «дань цун» сегодня означает скорее группу чаёв и способ работы с сырьём, чем буквально чай с одного дерева. Настоящие моносборы с конкретного старого дерева существуют, но это редкость и совсем другие деньги. Просто потому что одно дерево даёт очень ограниченное количество сырья.
Как его называют в чайной среде
Полное имя длинное, поэтому в ходу сокращения — и, столкнувшись с ними в чате или на ценнике, полезно понимать, что речь об одном и том же чае:
- ФХДЦ — самое частое письменное сокращение, по первым буквам;
- «фэха» — то же самое в разговоре;
- фениксовый улун или гуандунский улун — по горе и по провинции;
- чаочжоу ча — по району Чаочжоу, так его называют в текстах постарше;
Ароматические типы: сорт по запаху
Это самое непривычное в дань цунах. Сортов здесь не «шесть» и не «двенадцать» — их больше восьмидесяти, и называются они по аромату:
| Тип | Иероглифы | На что похоже |
|---|---|---|
| Ми лань сян | 蜜兰香 | «медовая орхидея» — самый популярный: мёд плюс цветы |
| Чжи лань сян | 芝兰香 | чистый орхидейный аромат |
| Я ши сян | 鸭屎香 | «утиный помёт» — название шуточное, чай изысканный, цветочно-минеральный |
| Сюэ лань сян | 雪兰香 | «снежная орхидея» — деликатный цветочный |
| Гуй хуа сян | 桂花香 | османтус, сладкий и тёплый |
| Ю хуа сян | 柚花香 | цветок помело, цитрусово-цветочный |
Важно: это природный аромат листа, а не добавка и не ароматизация. Куст действительно пахнет так, как написано, — в этом и ценность. Подробнее о том, как читать слово сян и откуда вообще берётся аромат в чае, — в статье Сян, юнь, гань. У хорошего дань цуна аромат настолько сильный, что многие, впервые пробуя настоящий ароматный улун, не верят, что это не ароматизатор. Проверить легко. Во-первых, аромат не «химический» — это слышно сразу. Во-вторых, и это самое удивительное, с проливами он не «смывается», а эволюционирует: меняется, но не становится слабее. С искусственными добавками аромат просто смывался бы уже после первого пролива.
Как заваривать, чтобы не горчил
У дань цунов много танинов, и это их слабое место: один и тот же чай при небрежном заваривании даёт вяжущую горечь, а при аккуратном — цветочный десерт. Несколько советов по завариванию:
- Не берите много листа Для гайвани 100–120 мл 5 граммов достаточно.
- Вода 80 °C для светлых, прожаренным можно горячее. Но никогда не кипяток.
- Проливы короткие: первый 10–15 секунд, дальше по вкусу. Долгий пролив даст горечь.
- Аромат раскрывается сразу, а тело чая приходит ко второй-третьей заварке. Не судите по первому проливу. В этом «прикол» фэнь хуанских дань цунов
Общая механика — в статье Как заваривать китайский чай.
Про «особый эффект» чаочжоуских чаёв
Про гуандунские улуны бытует мнение, будто они как-то по-особенному действуют, вплоть до разговоров про «галлюциногенность». Это фольклор. Никаких особых веществ в них нет: есть кофеин, теанин и много ароматики, как в любом улуне. Да, фэнхуаны «пьянят», но дело не в волшебном сырье, а в «мощи»: чай держит много проливов, он вкусный, и незаметно выпиваешь больше обычного. Поэтому «чайное опьянение» многие впервые ловят именно с «фэхи».
Мы стараемся не обещать каких-то конкретных эффектов от чая. Что с эффектами у чая и почему не обещаем ничего конкретного, рассказали в статье Эффекты чая.
С какого дань цуна начинать
- Ми лань сян — очевидный первый выбор: медово-цветочный, понятный, прощает больше остальных.
- Гуй хуа сян — если любите сладкие тёплые ароматы.
- Я ши сян — когда захочется чего-то менее очевидного: он суше и минеральнее, с очень глубоким ароматом
Предупреждаем: дань цун — не самый простой чай для самого первого знакомства с китайским чаем в целом. Он яркий, но капризный. Если опыта пока нет, начните с того, что прощает ошибки, — об этом статья Какой чай выбрать.
Коротко о главном
Дань цун— «одинокий куст»: традиция делать чай с каждого дерева отдельно, сегодня скорее группа чаёв.- Родина — Фэнхуан (гора Феникс), Чаочжоу, Гуандун.
- Сорта называют по природному аромату: ми лань сян, чжи лань сян, я ши сян и десятки других.
- Аромат природный, а не искусственный.
Что означают остальные слова в названии сорта — про место и про растение. Чем улуны отличаются от других видов чая — в гиде Виды и сорта чая.
