Гунтин, бай хао, мао фэн: слова про сырьё

Все слова этой группы отвечают на один вопрос: какая часть растения пошла в чай и как её отобрали. Из почек или из зрелых листьев, с черенками или без, из первого весеннего сбора или из позднего. Это одна из самых практичных групп чайного словаря: сырьё прямо говорит, как чай заваривать.

Коротко

Бай хао, инь чжэнь, мао фэн: слова про почки

Три термина про то, насколько молодое сырьё пошло в чай. Путают их потому, что все три так или иначе про почки, — а отвечают они на разные вопросы.

Бай хао (白毫) — «белый ворс», тот самый пушок на нераскрывшихся почках. Это признак сырья, а не состав чая: ворс либо есть, либо нет. Он бывает у самых разных чаёв, и если для чая это главное, слово ставят в название — как у Бай Хао Сяо Я, «белый ворс на маленьких почках». Кстати, именно бай хао попало в русский язык как «байховый» и по дороге потеряло смысл: у нас так стали называть любой рассыпной чай.

Инь чжэнь (银针) — «серебряные иглы»: а это уже про состав. Чай сделан только из нераскрывшихся почек, и в сухом виде они выглядят как иголочки два-три сантиметра длиной. Самое дорогое сырьё, самый деликатный вкус и самый чувствительный к завариванию: очень легко теряет аромат и уходит в горечь.

Полное название знаменитого белого чая — Бай хао инь чжэнь: это два слова про разное, поэтому они и стоят рядом. «Иглы из почек» плюс «покрытые белым ворсом». Если в названии только бай хао — чай не обязан быть из одних почек; если только инь чжэнь — ворса на нём может и не быть.

Слово чжэнь, «игла», чаще встречается не у белых, а у красных чаёв. Например, «золотые иглы», Дянь Хун Цзинь Чжэнь, — это те же почки, только полностью окисленные. Красный чай, а форма сырья та же.

Мао фэн (毛峰) — «ворсистые пики»: молодые побеги с почкой и одним-двумя листочками, то есть на ступеньку «взрослее» игл. Самая известная позиция — Хуан шань мао фэн.

Гунтин

Гунтин переводится как «дворцовый», и в описаниях это слово обычно обставляют историями про поставки к императорскому двору. Возможно так и было, но сейчас это просто сортность сырья. Гунтин — это мелкий лист с высокой долей почек и почти без черенков и грубых листьев. Отсюда и характер: настой получается плотным и тёмным, с мягким вкусом. Отсюда же практическое следствие, о котором редко пишут: мелкий лист быстрее заваривается. Гунтин легче передержать, чем крупнолистовой чай, — первые проливы стоит делать короче: у нас так отобраны Шу Пуэр Иу Мэнла Гунтин и Шу Пуэр Гунтин Биндао ГуШу.

Мин цянь и юй цянь: когда собран

Для зелёных и белых чаёв время сбора важнее почти всего остального, и в названиях его часто отмечают:

• мин цянь (明前) — собран до праздника Цинмин, то есть примерно до 4–5 апреля. Самый ценный сбор: побеги растут медленно, и в это время их мало, вкус деликатный. Для зелёных вроде Лун Цзина это главный ориентир;
• юй цянь (雨前) — собран после Цинмина, но до сезона дождей (гу юй, около 20 апреля). Дешевле, вкус плотнее и проще.

Дальше идут поздние сборы, у которых свои задачи: из них делают чаи для прожарки и для прессовки. Для пуэра логика иная: весенний сбор ценится за аромат, осенний — за плотность, а летний обычно уходит в недорогие смеси.

Сортность — это не качество

Самая частая ошибка при чтении этих слов: воспринимать сортность как оценку. Она говорит только о том, что именно отобрали, а не о том, насколько чай хорош. Гунтин из посредственного сырья останется посредственным чаем, просто аккуратно отобранным. И наоборот: чай из зрелых листьев с черенками бывает лучше «почкового» — у крупного листа больше тела и он спокойнее переносит заваривание. Шу пуэр из грубого листа многие любят как раз за плотность, а Шоу мэй — белый чай из зрелых листьев — заметно интереснее в выдержке, чем нежные почковые белые.

Как это использовать при заваривании

Сортность — самая практичная часть чайного словаря, потому что она прямо говорит, как обращаться с чаем:

• почки и мелкий лист (инь чжэнь, гунтин, мао фэн) — вода прохладнее, проливы короче: они отдают быстро;
• крупный зрелый лист (шу пуэр, тёмные улуны, шоу мэй) — кипяток и спокойное отношение ко времени.

Подробности — в статье Как заваривать китайский чай.

Коротко о главном

• Вся группа отвечает на один вопрос: какая часть растения пошла в чай.
• Бай хао, инь чжэнь, мао фэн — про молодое сырьё и пушок на почках; отсюда же наше слово «байховый».
• Гунтин — про сортность (мелкий лист и почки), а не про императоров. Заваривать короче: отдаёт быстро.
• Мин цянь и юй цянь — сбор до Цинмина и до дождей; для зелёного это главный ориентир.
• Сортность ≠ качество: крупный зрелый лист бывает интереснее почкового.

Что означают слова про аромат — в статье Сян, юнь, гань, про растение — Гу шу, цяо му, е шен, про место — Гао шань, Иу, Уишань.