Пуэр и часть тёмных чаёв продаются не рассыпными, а спрессованными: диском, «гнездом», кирпичом, кубиком, шариком. Это не декор и не способ сэкономить на упаковке — у прессовки есть две вполне практические причины. Разберём формы, их вес и то, как с ними обращаться.
Коротко
| Форма | Иероглифы | Что это |
|---|---|---|
| бин ча | 饼茶 | «блин»: круглый диск, классика — 357 г |
| точа | 沱茶 | «гнездо», выпуклая полусфера; мини-точа — 5–10 г |
| чжуань ча | 砖茶 | кирпич, прямоугольная плитка |
| фан ча | 方茶 | квадрат, обычно небольшой |
| лун чжу | 龙珠 | «жемчужина дракона»: шарик на одну заварку |
| сяо цин гань | 小青柑 | чай, набитый в мандарин |
Зачем чай прессуют
Транспорт. Историческая причина: спрессованный чай занимает меньше места, не крошится и не выдыхается в дороге. По суше чай веками возили именно плитками и дисками — рассыпной лист такой путь не пережил бы.
Созревание. Вторая причина была важна и вов ремена доставки чая лошадьми и важна для сегодняшнего покупателя: внутри плотного диска чай меняется медленнее и иначе, чем рассыпной. Воздух добирается до внутренних слоёв с трудом, поэтому выдержка идёт ровнее и дольше. Именно поэтому Шен пуэр чаше всего прессуют в блин: у Шенов потенциал к дозреванию выше чем у любого другого вида чая.
Бин ча и загадочные 357 граммов
Самая узнаваемая форма — круглый диск, бин ча. Блины бывают и по 100 и по 200 граммов, но классический вес — 357 граммов, и это не какая-то древняя китайская мера веса и не случайная цифра. Блины для удобства упаковывали по семь штук в бамбуковую обёртку. Такая упаковка называется ци цзы бин ча — «чай семи блинов». Чтобы удобно навьючить свёртками чая лошадь семь дисков должны были весить примерно 2500 граммов, то есть на один диск приходится 2500 ÷ 7 ≈ 357.
Точа, кирпич, квадрат
Точа (沱茶) — форма «птичьего гнезда»: выпуклая полусфера с углублением. Классическая точа — около 100 граммов, как наш Шу Пуэр Точа
Чжуань ча (砖茶) — кирпич. Форма родилась из логистики: прямоугольные плитки удобно складывать в ящики и вьюки. Кирпичи обычно прессуют плотнее блинов, поэтому и разбирать их тяжелее. Бывает большой кирпич-плитка: в такой прессовке у нас есть Шу пуэр 1968 или Цзы ча), а бывает и порционыый, как наш Шу Пуэр Ноумисян.
Фан ча (方茶) — небольшой квадрат или плитка, часто с оттиснутыми иероглифами. В такой прессовке у нас Габа Да Хун Пао: плитку удобно ломать по клеточкам, как шоколад.
Лун чжу (龙珠) — «жемчужина дракона», шарик граммов на семь-восемь: одна штука и есть порция. Такие шарики делают не только из пуэра — у нас в этой форме белый Шоу Мэй в шариках. Удобно и красиво: шарик в гайвани разворачивается прямо на глазах.
Сяо цин гань (小青柑) — отдельный жанр: маленький зелёный мандарин, из которого вынули мякоть, набили шу пуэром и высушили целиком. Заваривают вместе с корочкой, поэтому в чае появляются цитрусовые тона. Это не ароматизация в смысле «добавили экстракт», но и не чистый чай: как и с травой номи сян, аромат приходит извне. У нас такой формат есть в двух вариантах: Шу Пуэр в мандарине, где кожура — это выдержанный «ченьпи», и Те Гуань Инь в кугуа — улун, выдержанный внутри горькой тыквы.
Как разбирать прессованный чай
Главное правило: расслаивать, а не крошить. Обломки и пыль дают резкий мутный настой, который горчит на первом же проливе. Поэтому задача: как можно аккуратнее отделить целые листики от пресса. Плохо когда много листьев сломалось (будут портить вкус) и не очень хорошо когда чай отделился одним куском (будет сложно заварить).
Для разделки прессованного чая продаётся специальный инструмент: пуэрный нож, он же пуэрное шило. Обычный кухонный нож может выручить, если специального нет, но помните: слои чая нужно «взрывать», а не разрезать. Поэтому с ножом нужно аккуратнее: не порежьте чай и себя. Нож заводят между слоями чая в край или в естественную «щель» между слоями, не в центр. Дальше не режем, а аккуратно поворачивая нож из стороны в сторону отжимаем слой. Плитка расходится сама, а блин удобнее ковырять с обратной стороны, из углубления в центре: там лист лежит рыхлее. Если прессовка очень плотная и нож совсем не идёт, подержите чай в тепле — например, рядом с чайником: чуть согревшись, прессовка становится податливее. Иногда достаточно даже тепла дыхания. Мини-форматы — точа, кубики, жемчужины — этой возни не требуют: одна штука и есть порция.
Хранение
Прессованный чай хранят проще, чем рассыпной: у него меньше площадь соприкосновения с воздухом. Но требования те же — темнота, отсутствие резких запахов рядом и умеренная влажность.
- Заводскую обёртку (бумага, бамбук) не выбрасывайте: чай в ней и хранят, да и опознать чай по бумаге проще.
- Не держите чай рядом со специями, кофе и парфюмерией: лист впитывает запахи, и прессовка не спасёт: посторонний запах впитается.
- Начатый блин можно убрать в специальный чехол или полиэтиленовый пакет. Но не старайтесь оградить его от внешнего мира, плотно завязав пакет: блину важно «дышать», чтобы и не пересохнуть, и не испортиться из-за конденсата.
Что означают остальные слова на упаковке — в статьях про аромат, про растение, про место и про сырьё. Как заваривать прессованный чай — в статье Как заваривать китайский чай.
